在地溝油事件爆發(fā)之前，廚余垃圾及廢棄食用油脂流向的監(jiān)管一直比較松散狀態(tài)，但2011年之后，全國各地的監(jiān)管部門都在收緊餐飲廚余垃圾以及廢棄油脂的監(jiān)管，其中一個主要的舉措就是在餐飲行業(yè)建立臺賬制度。但執(zhí)行的三年間，臺賬制度也遭遇到比較大的挑戰(zhàn)。

　　以廣州為例，2011年9月之后，先后出臺了《廣州市餐廚垃圾處理管理辦法(征求意見稿)》、《廣州市廢棄食用油脂管理辦法(征求意見稿》)(簡稱《意見稿》)兩部管理辦法相繼面向公眾征詢意見。

　　按照《廣州市餐廚垃圾處理管理辦法(征求意見稿)》的規(guī)定，飲食經(jīng)營者、單位食堂等餐飲垃圾產(chǎn)生者應(yīng)當(dāng)每季度向所在地區(qū)、縣級市城管部門申報餐廚垃圾的種類、產(chǎn)生量、流向、貯存、運輸、處置等有關(guān)資料，并實行聯(lián)單管理制度，聯(lián)單載明餐廚垃圾種類和數(shù)量、單位負責(zé)人等，聯(lián)單一式四聯(lián)，餐飲垃圾的產(chǎn)生者和清運、處置單位以及區(qū)、縣級市城管部門各備一聯(lián)。

　　按照理想狀態(tài)，這樣一種臺賬制度讓餐飲渠道的餐廚垃圾的走向完全透明化，但是現(xiàn)實是十分 骨感 的。

　　 防疫站有指定的公司回收泔水，餐飲門店要拿到餐飲服務(wù)許可證，必須要跟這些指定的回收公司簽署收購協(xié)議。 某在廣州有眾多餐飲門店的負責(zé)人陳吉(化名)告訴南都記者。然而對于聯(lián)單，陳吉坦言有種一陣風(fēng)的感覺。 在抽查最嚴(yán)的時候我遇到過執(zhí)法隊檢查我們的隔油池，細致到問我們什么時候請的那個負責(zé)隔油池清理的員工，后來又要求找到那名員工，帶執(zhí)法隊去查看隔油池。 不過嚴(yán)查之后恢復(fù)平靜，現(xiàn)在陳吉的餐飲門店產(chǎn)生的餐廚垃圾每天由簽署了協(xié)議的公司上門收購，至于每天餐廳產(chǎn)生了多少餐廚垃圾、餐廳是否將這些廚余垃圾悉數(shù)清理出來，定點收購企業(yè)并不管。至于費用方面，陳吉稱，每個月餐廚垃圾基本都是平進平出，部分門店能獲得一小筆費用，而對于一些進出麻煩的門店，甚至還要倒貼錢給收購公司。

　　而在陳吉看來，餐廚垃圾的流向監(jiān)管非常困難。收泔水是一份苦差事，大公司不愿意干，而對于非法加工者而言則是有利可圖。 除非統(tǒng)一由環(huán)衛(wèi)工人來收，但這又涉及到政府公共開支的問題。

　　不過陳吉也指出，對于正規(guī)的餐飲企業(yè)，其不會在乎將泔水賣給不法分子那些蠅頭小利，但是個體小店就很難監(jiān)控。吳勛指出，雖然此前政府要求餐飲企業(yè)建臺賬，但也并非強制性。