[摘要]記者仔細(xì)留心配料才會(huì)發(fā)現(xiàn)，配料中沒有一點(diǎn)牛肉。

幾乎所有的肉丸都不是純?nèi)馔琛?/p>

標(biāo)準(zhǔn)混亂 消費(fèi)者蒙查查

立冬已至，又到了打邊爐的好時(shí)候。吃火鍋，除了肉類和蔬菜，美味的肉丸當(dāng)然也必不可少。在消費(fèi)者的概念中，各類肉丸應(yīng)該就是用各種肉類做成的丸子，然而記者近日走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料沒牛肉或者牛肉含量?jī)H“大于等于8%”。按照市場(chǎng)上的牛肉價(jià)格估算，這種牛肉丸里，只有2、3元是牛肉錢。這樣的牛肉丸，你還想吃嗎？

市場(chǎng)調(diào)查

13元1斤牛肉丸的肉含量?jī)H8%

汕頭牛肉丸的忠實(shí)粉絲羅先生最近在超市買火鍋料的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，牛肉丸不到13元就可以買一斤。在大呼“便宜”的同時(shí)，他馬上又感到擔(dān)心：“這么便宜的牛肉丸，會(huì)不會(huì)品質(zhì)不好？”

羅先生的擔(dān)心并非多余。記者走訪城中麥德龍、百佳、永旺等大超市發(fā)現(xiàn)，一些售價(jià)非常低廉的牛肉丸，雖然不能簡(jiǎn)單用“品質(zhì)不好”來評(píng)價(jià)，然而“牛肉丸里沒什么牛肉”就是真的。以“海X王”一款售價(jià)不到13元一斤的牛肉丸為例，記者從該款牛肉丸的配料表上發(fā)現(xiàn)，其明確標(biāo)明牛肉含量?jī)H“大于等于8%”。而如果仔細(xì)留心，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其他不同品牌、價(jià)格的牛肉丸的配料也各不相同，但幾乎所有的肉丸都不是純?nèi)馔?，如海X王的另一款牛筋丸的“主料”在20%以上，麥德龍一款“原味牛肉丸”的牛肉含量為60%，華潤萬家的“六泉牛肉丸”標(biāo)明牛肉含量為70%。

此外，如果消費(fèi)者不仔細(xì)看的話，還有可能買到根本沒有牛肉的“牛肉味丸”，價(jià)格也非常便宜。麥德龍?jiān)谑鄣?ldquo;海旺”牌“港式撒尿牛肉味肉丸”，120克的包裝只賣4.8元一袋，然而仔細(xì)留心配料才會(huì)發(fā)現(xiàn)，配料中沒有一點(diǎn)牛肉，主料為豬肉和雞肉，再配以淀粉、香精、卡拉膠等食品添加劑，美味的“牛肉丸”就制成了。

知情人士介紹說：“使用添加劑制作的丸子煮過后聞起來很香，吃起來又筋道，但吃不到肉絲或肉筋。而正宗的鮮肉丸子，肉鮮味兒都比較淡，丸子的外表可以看到肉的纖維，有時(shí)還有肉筋。”

肉丸“美味”靠香精等添加劑

除了牛肉含量少，肉丸里的添加成分又是什么情況呢？在記者采訪的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用了“食用香精”等添加劑，而“海旺”和“四海”的肉丸還使用了“卡拉膠”。據(jù)了解，由于肉丸在制作工藝中需經(jīng)過高溫(90℃左右)煮熟環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存運(yùn)輸需在低溫(-18℃下)環(huán)境中，這兩個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)肉丸的香氣及風(fēng)味物質(zhì)損耗較大，所以一些廠商會(huì)在調(diào)味時(shí)主要選擇耐高溫的香精做底味。廣東省食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，華南理工大學(xué)教授李汴生介紹，“食用香精”、“卡拉膠”是安全級(jí)別很高的食品添加劑，可以改善口感，因此市民不必過于擔(dān)心。不過中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅認(rèn)為，人體不能消化吸收“卡拉膠”，“它不能提供營養(yǎng)，只能起到填充作用。”

總體來說，盡管超市里銷售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合國家相關(guān)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，批發(fā)市場(chǎng)上的一些雜牌肉丸，添加劑則更加可怕。專家表示：“一些雜牌的肉丸用淀粉、水、色素、香精、防腐劑等食品添加劑調(diào)配出來，營養(yǎng)價(jià)值極低，不宜多吃。”

消費(fèi)者覺得便宜糊涂買

“海X王”相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示：“中低端肉丸產(chǎn)品和高端肉丸產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷售占比基本各占50%。”然而究竟哪種更賺錢？該人士沒有作出回答。一些業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，“從目前市場(chǎng)上的售價(jià)來看，肉的含量增加，價(jià)格也可以升高，往往高端肉丸的利潤更大。不過，高端市場(chǎng)的容量畢竟有限，企業(yè)不會(huì)放棄低價(jià)格、高銷量的低端市場(chǎng)。”

記者走訪超市也發(fā)現(xiàn)，售價(jià)較低的牛肉丸銷量不錯(cuò)。一位前來買火鍋配料的阿姨對(duì)記者說：“看著超市在促銷，覺得便宜就買了，上了年紀(jì)眼睛也花了，很少想到牛肉丸里的肉含量，都是稀里糊涂吃了。”另一位姓梁阿姨說：“從來沒想過牛肉味肉丸里竟然一點(diǎn)牛肉都沒有，確實(shí)有點(diǎn)坑。”而剛來廣州不久的裝修工人小李就覺得，“消費(fèi)能力不一樣，給消費(fèi)者多一點(diǎn)選擇沒什么不好。”業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，除了不習(xí)慣深究的消費(fèi)者，大量的餐飲、小吃店、麻辣燙店等也是低端牛肉丸的追捧者。

成本匡算

13塊的牛肉丸牛肉成本是2至3元

牛肉丸的售價(jià)這么低，其中隱藏了什么貓膩？業(yè)內(nèi)人士分析說：“按行內(nèi)一般行規(guī)匡算，如果從牛肉含量8%的牛肉丸來計(jì)算，13元一斤的牛肉丸增值稅、城建及教育附加稅、企業(yè)所得稅等約為21.4%，而依據(jù)產(chǎn)品品類不同，超市的扣點(diǎn)在百分之幾到百分之二十不等，算上條碼費(fèi)、堆頭費(fèi)等，高的甚至達(dá)30%，光是這兩項(xiàng)就占到了5、6元錢。人工、廠房機(jī)械、運(yùn)輸?shù)瘸杀镜馁M(fèi)用也不菲，企業(yè)要降低成本、提高利潤，只能在肉含量上做文章了。”而按照8%的牛肉含量，20至30元一斤牛肉來計(jì)算，13塊一斤的牛肉丸里，只有2至3元是牛肉錢。配料中還有雞肉和豬肉的成分，但相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定標(biāo)明主料含量，因此，這部分價(jià)格難以估算。

現(xiàn)象究因

肉含量差異大緣于標(biāo)準(zhǔn)混亂

為什么牛肉含量只有8%的肉丸也能在大超市里大肆售賣呢？為什么各種牛肉丸、豬肉丸、魚丸等的肉品含量差別如此懸殊？記者采訪發(fā)現(xiàn)，“標(biāo)準(zhǔn)混亂”是重要的原因。超市在售的肉丸背面，都會(huì)標(biāo)明其采用了何種食品標(biāo)準(zhǔn)，除了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致以外，不同品牌的肉丸采用了不同的標(biāo)準(zhǔn)，有的采用國家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，有的則采用《肉丸分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)。

《肉丸分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)（《SB/T 10610-2011 肉丸》）自2011年11月1日起實(shí)施，規(guī)定“特級(jí)肉丸”含肉量不低于65%、“優(yōu)級(jí)肉丸”含肉量不低于55%、“普通級(jí)肉丸”含肉量不低于45%，也就是說，凡是稱為“肉丸”的產(chǎn)品，含肉量應(yīng)在45%以上。

而國家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)（《SB/T 10379-2004 速凍調(diào)制食品》）則規(guī)定種豬肉、雞肉丸子的主料肉含量要大于10%，牛肉、羊肉丸子肉含量大于8%。細(xì)究起來，其實(shí)肉類含量不多。

然而更加讓消費(fèi)者捉摸不透的則是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以百佳超市在售的“潮庭”牛肉丸為例，其背面印有的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是Q/STCT 0002S，但沒有表明肉的含量百分比。四海食品國內(nèi)營銷部相關(guān)人士在接受廣州日?qǐng)?bào)記者關(guān)于肉丸肉品含量的采訪時(shí)表示：“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)的秘密，不能透露。”

認(rèn)證專家鄧挺表示：“上述兩種肉丸標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性的，企業(yè)可以選擇性執(zhí)行，也可以只執(zhí)行企業(yè)自家的標(biāo)準(zhǔn)，雖然企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)也需要到相關(guān)部門備案，但消費(fèi)者查詢了解則有難度。”李汴生教授表示：“國家規(guī)定，企業(yè)啟用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需要在有關(guān)部門備案登記，消費(fèi)者有知情權(quán)，但實(shí)際上網(wǎng)上很難查到，消費(fèi)者找有關(guān)部門查詢，難度也比較大。”記者采訪發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的肉丸多數(shù)都采用《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，僅有個(gè)別肉丸采用了相對(duì)較高的《肉丸分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)了解，目前，“汕頭牛肉丸”的地方標(biāo)準(zhǔn)已初步制定完成，正在上報(bào)省衛(wèi)計(jì)委審批。該項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)已初步明確，要冠“汕頭牛肉丸”名稱，牛肉含量應(yīng)達(dá)到90%。“管是哪里銷售的，都必須達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)。”然而，如果名稱是“潮州牛肉丸”、“潮味牛肉丸”等近似名稱，還是難以規(guī)范。而完全沒有牛肉的肉丸因只是冠以“牛肉味丸”的名字，同樣可以銷售。

選擇提醒

灰白色為肉含量較多

顏色鮮可能加了色素

“牛肉丸”是潮汕地區(qū)最負(fù)盛譽(yù)的傳統(tǒng)地方食品。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前單是汕頭一市的牛肉丸每天外銷就約40噸，全年可達(dá)萬噸以上，有巨大的市場(chǎng)需要。然而，市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)混亂又讓消費(fèi)者難以選擇。李汴生教授表示：“在食品標(biāo)準(zhǔn)方面，除了衛(wèi)生安全是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)外，其他很多都是推薦性的，因此，消費(fèi)者在選購時(shí)還需要仔細(xì)辨別。”

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，消費(fèi)者在挑選牛肉丸時(shí)首先可從說明中看清肉的含量。還有可從顏色上辨別，牛肉含量較多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸顏色為暗黑色。一些豬肉丸因?yàn)榧恿嗽霭讋?，其白色?huì)很“搶眼”，而顏色過于鮮艷的則有可能加了色素。其次，好肉丸彈性十足，手捏后反彈原位速度很快；質(zhì)量差的肉丸手捏后反彈比較緩慢。此外，質(zhì)量差的肉丸有尿臊味、雞精味、血腥味等。購買后最好盡快食用，因?yàn)橐话慵彝ケ溥_(dá)不到速凍食品保質(zhì)的恒溫要求，解凍后也不宜再次存放。