高溫長時間加熱玉米油、葵花籽油，會產(chǎn)生有毒致癌物？近日，一則消息引起市民對食用油的擔(dān)憂。昨日，市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院專家召開新聞發(fā)布會進(jìn)行解讀，建議市民減少高溫烹飪，但無需恐慌。

無需談脂色變

英國《每日電訊報》11月7日發(fā)表了名為《專家稱植物油烹飪會產(chǎn)生有毒致癌物》的文章。文中指出，科學(xué)家稱用玉米油或葵花籽油等植物油烹飪會釋放高濃度的醛類化合物，這種物質(zhì)會導(dǎo)致包括癌癥、心臟病、老年癡呆等多種疾病。

昨日，市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院舉辦主題為“植物油真的致癌嗎”風(fēng)險信息發(fā)布會。市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、食品藥品安全研究所博士劉夏陽介紹，脂類是營養(yǎng)素的一種，某些必需脂肪酸人體自身無法合成，必須從食物中獲取，而植物與動物油中便含有此類必需脂肪酸，“脂類作為人類必須攝入的營養(yǎng)物質(zhì)，沒必要談脂色變。”據(jù)其介紹，多種植物油中含豐富的亞油酸，是人體必需脂肪酸的重要來源。

減少高溫烹飪

劉夏陽介紹，動物油和植物油同樣是以脂肪為主的物質(zhì)，但是二者又有差別。其一，動物油含飽和脂肪酸比較高，而植物油含有更多的不飽和脂肪酸。其二，兩者必需脂肪酸含量不同。植物油含豐富的必需脂肪酸，動物油中含量很少。再者，二者的膽固醇含量不同，植物油中不僅不含膽固醇，而且含有豆固酸、谷固醇、麥角固醇等對人體非常有益的植物固醇，而動物油中膽固醇含量較多。綜合得出，食物中所含的物質(zhì)很多，不能僅根據(jù)某一種物質(zhì)就決定吃與不吃。

那么，植物油怎么變“毒”的？《每日電訊報》報道中的研究比較了5種食用油，即椰子油、黃油、初榨橄欖油、玉米油及葵花籽油，在80℃高溫下醛類化合物的濃度。加熱10分鐘，各種油表現(xiàn)其實差別不大，但加熱30分鐘時，玉米油與葵花籽油產(chǎn)生高濃度的醛類化合物，而椰子油僅有微量增長。也就是說，高溫及長時間的加熱玉米油及葵花籽油才會產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。

市標(biāo)準(zhǔn)院食品專家認(rèn)為，《每日電訊報》中提及“用黃油替代植物油”的建議并不可取，“黃油雖然在高溫后產(chǎn)生的有害醛類化合物較少，但是本身含飽和脂肪酸較多，會增加冠心病的風(fēng)險及體內(nèi)膽固醇”。